文学
卞蛋或者变蛋
时间:2022-01-20  来源:今日高邮  作者:□ 王树兴
扬州的一位美食家朋友,吃了一只好的松花蛋,开心地在朋友圈发帖子:“……松花清晰漂亮,中间带点溏心,空口吃,没有一点点氨的气味,吃过之后,满口余香,这是我吃过的第一个可以当零食的松花蛋。”

不久前,我给一位鲁菜大师提建议,作为冷菜的松花蛋千万不要拌调料。为了证实我的话有道理,我给他寄了一箱优选的高邮松花蛋。自己又不放心,拿出一只蛋,白嘴也就是空口吃了一下,觉得就是这样好吃。

我在高邮以外的地方吃饭,见桌上有松花蛋基本不下箸。套用一句汪曾祺先生的话说,“他乡的松花蛋,我实在瞧不上。”

到北京工作后,知道松花蛋有多种吃法,天南海北的人都吃,贵到深宫会所,贱到苍蝇馆子大排档。见到不如家乡的松花蛋好,便遗憾外地人仅知道高邮咸鸭蛋。

松花蛋在高邮多被称为卞蛋,也有书面写成变蛋的。是高邮有一位姓卞的做蛋好,以他命名还是什么的,不知道。变蛋的变字似乎更近表达。高邮人吃鸭蛋讲究不时不食,老春初夏开始吃咸鸭蛋,秋风一刮便盼望着吃卞蛋。也不能不到时候,欠时辰的卞蛋吃到嘴里有一股呛味,直逼鼻腔的石灰水味道,还有一种让人很不舒服的痒在嘴里。消除这种味道只有一个办法,就是蘸醋。醋还能催发出这种蛋的醇香并有回甘。以后知道这是酸碱调和,我胃不舒服泛酸,身边没药,应急的法子就是找一只松花蛋吃,不是高邮的最好。

高邮现在用液浸法生产安全健康的无铅松花蛋,生产工艺优化,制作时间长,很难再吃到有石灰水味道的蛋。褪去粘上稻壳子的黄泥,减轻了成品分量,降低了运输成本。我一般买简装的松花蛋,三五十只一个批次,够吃一阵子。网上有说法,松花蛋不宜放冰箱储存,我正常的便是放阴凉通风的地方。北方气候干燥,放一段时间后溏心不再稀软,口感倒是更好。做过一个实验,将一只松花蛋放置一年,磕破壳观察,失去水分的蛋萎缩得比乒乓球还小,拍在地板上能够弹跳,切下来见蛋黄有年轮一样的圈圈。

我太太喜欢吃西红柿松花蛋汤。用两只蛋各切四丫块,油煎至焦黄透出焦香,搁在去皮西红柿熬的汤里面煮软,投入金针菇或者蘑菇,起锅前撒上香菜末。该汤很另类,怪香扑鼻。要是手不抖,滴两滴龙门米醋,风味更佳。为什么不是镇江香醋呢?一定不能是。龙门米醋不甜,不抢味,不喧宾夺主。

高邮的大厨管红钰在政府招待所工作过,我吃过他的很多拿手菜,唯独一道“醋溜松花蛋”几次让他做不做,倒有一次我回去,他特地为这只菜请了我一顿。他有理由:不时不食。这时候老春初夏,本该是松花蛋退场,吃新腌咸鸭蛋的时候。

松花蛋劈成我说的四丫,挂了薄糊过油,粘稠的糖醋汁溜上去,微焦的表皮口感是酥的,然后是蛋白的Q弹,蛋黄的软糯。味道绝妙,佐酒绝佳。但是,也就只能吃上两筷子,吃多了味道就败了。

这些年北京人也开始学西方做派,赴朋友宴请时带上礼物,通常是一瓶好酒,因此经常被朋友劝,说我与其带酒,还不如带一样高邮的土特产。高邮的好东西多且不贵,只是秋天带螃蟹的时候本钱大一些。带松花蛋是最保险的,咸鸭蛋有时还会被人批太咸。至于带多少,看对象。朋友小聚,带三五只,绝不亏待人家饭店,“吃我们带来的家乡特产,照菜单上的价格结账。”

多有饭店的老板或者厨师来问,这松花蛋是什么地方产的?回答他是高邮的,闻者大多肃然起敬,好像没有谁不知道高邮的咸鸭蛋是最好的。高邮的松花蛋是沾了它的光吗?

高邮市新闻信息中心 今日高邮版权所有

苏ICP备 05016021号