文学
漫说豌菜头
时间:2022-01-20  来源:今日高邮  作者:□ 朱桂明
扬州各地,包括故乡高邮,大年初一的饭桌上,绝对少不了豌菜头。中国人过节吃什么,那是很有讲究很有文化的。“豌”与“安”谐音,大年初一讨个顺遂,食豌菜头可保一家老小平平安安。

豌菜头学名豌豆苗,即豌豆初生之嫩茎嫩叶。

豌菜头是一种古老的田园蔬菜。《诗经》云:“采薇采薇,薇亦作止。”其中的“薇”就是豌菜头。这两句的意思是:摘豌菜头啊摘豌菜头,它刚刚从地里冒出来。《诗经》产生于两千多年以前,这就说明我国食用此物的历史非常悠久。

关于豌菜头,美食史里还有一段佳话。

宋朝有俩大吃货,分别是北宋的苏东坡和南宋的林洪(著名笔记类古籍《山家清供》的作者),二人相距一百多年。

苏东坡被贬湖北黄州时,特别想吃家乡的豌菜头,便托好友巢谷(字元修)从蜀地带来豌豆,自耕自种,解了馋瘾。为表示对巢谷的感谢,苏东坡作诗相赠。诗中直接将豌菜头称为“元修菜”,且用作诗题。

“彼美君家菜,铺田绿茸茸。豆荚圆且小,槐芽细而丰。种之秋雨余,擢秀繁霜中。”——诗中的这六句,是对元修菜生长环境及形态的描写。

“那知鸡与豚,但恐放箸空。”——诗中的这两句,是对元修菜的充分肯定,认为它可媲美鸡肉和猪肉。

“此物独妩媚,终年系余胸。”——诗中的这两句,道出了苏大学士对元修菜的喜爱已达到了极致。

林洪是苏东坡的超级粉丝。有一天,林洪读到苏东坡的《元修菜》,自己也对元修菜产生了极其强烈的兴趣。但是,林洪却不知元修菜为何物。于是他拿着《元修菜》,深入田间地头仔细查看,也曾多次向老农们请教,最终却一无所获。二十年以后,朋友郑文干从四川回来拜访林洪。林洪抓住机会向郑文干请教。郑文干告诉林洪,元修菜就是豌菜头。

困扰心头二十年的难题终于被解开,林洪无比兴奋,不禁感叹道:“君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知也。”(《山家清供》)

豌菜头耐贫瘠,又生长在寒冷无病虫害的季节里,无须施化肥和农药,是地地道道的纯天然无公害绿色食品。豌菜头质嫩、香清、味鲜。餐桌上的豌菜头,主要有五种吃法。

其一、豌菜头炒百页。把百页切成丝,放进锅里煮软,捞出来滗水。将豌菜头与百页丝一起倒进油锅,撒盐,大火疾炒。炒至豌菜头断生,起锅。

其二、豌菜头炒面筋。先炒豌菜头,炒半熟起锅待用。再炒面筋,加适量酱油、糖、醋,带一点卤子,炒入味。最后将炒半熟的豌菜头倒入,快炒七八铲,炒均匀装盘。

其三、豌菜头煎鸡蛋。将豌菜头切碎,与鸡蛋液混在一起,撒适量精盐,搅拌均匀。把豌菜头鸡蛋液倒入锅中,小火慢煎;煎至两面金黄,用铲子隔开,此菜成矣。

其四、豌菜头镶虾饼。将豌菜头炒熟装盘。再将虾饼放入锅里,加水加糖加醋加酱油,大火煮沸,小火慢熬。待卤子不多时起锅,把虾饼镶在炒熟的豌菜头上(可镶出美丽的花样),淋入卤子,大功告成。此菜属高档菜。虾饼的好自不必说,单说那浸透着虾鲜虾香的豌菜头,就令人叫绝。豌菜头镶虾饼,食之不能停箸。

其五、用来煲汤或涮火锅。乡贤汪曾祺说:“吃毛肚火锅,在涮了各种荤料后,浓汤中推进一大盘豌豆颠,美不可言。”(《食豆饮水斋闲笔》)其中的“豌豆颠”就是豌菜头,汪老是跟着四川人这么叫的。此种吃法,以前没见过。汪老大赞这种吃法“美不可言”,不妨一试。

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