文学
左宗棠鸡抑或学士虾
时间:2021-08-01  来源:今日高邮  作者:□ 王树兴
在高邮,数三天三夜也数不出左宗棠鸡这道菜。就没有,听都没有听说过。但私下里觉得这道菜与汪曾祺有关。

左宗棠鸡是道什么菜呢?裹浆油炸过的鸡肉,酸甜口,类似于锅包肉,与糖醋里脊有点像。可以说,左宗棠鸡是海外卖得最好的一道中华料理。喜欢的老外觉得左宗棠鸡把肯德基的鸡甩过几条街。我们看美剧里有钱没钱的主,加班加点吃的外卖,纸袋里装的中餐馆里的中餐,吃过吮指头的,十有八九便是这款左宗棠鸡。汪曾祺先生1987年应安格尔和聂华苓之邀,到美国爱荷华参加“国际写作计划”,在美国的一大段日子里或许是吃过这道著名中餐的。

国内现在也有做左宗棠鸡的,哪家饭店做得好呢?老饕们都说是北京曲园酒楼。汪朗先生请朋友吃饭很喜欢这家离他家近的馆子,每次也必点这道菜。因为他的面子,我们十有八九能够吃到精品的,厨师长做的左宗棠鸡。普通的与精品的有很大区别。用料不一样,口感不一样。嘴刁的人甚至会给出完全不一样的评价,两种菜的感觉。可谓一分钱一分货。

每次在曲园酒楼吃左宗棠鸡,就想在高邮也能吃到多好。高邮有一家餐厅组织员工到北京旅游,“老家来人啦!”汪朗先生请他们到曲园酒楼吃饭,席间我让厨师留意一下这道菜,回去仿着做,不定是一道走红菜。他们还真的学着做了,款待回高邮的我。遗憾的是,东施效颦,完全不是那么一回事。口味有几分像,口感零分。败在稀的芡汁上,泡胀的鸡块外表软塌,内里肉柴还有腥味。我直接让他们不要做了,更不能上桌。

还是心有不甘,为了让祺菜馆做这道菜,我让在北京吃过这道菜的厨师研发,为了准确把握口味,我也去曲园吃了十多次。

这道菜还真由祺菜馆的厨师做成了。厨师长李永祥亲自攻关,无数次的鸡肉部位挑选,无数次的烹饪手法改进,无数次的口味、口感定型。鸡块选新鲜的手枪鸡腿,去骨去筋膜,只用连带皮和皮下脂肪的那几块,用料腌制片刻,裹浆油炸,复炸,至金黄酥脆,搁芡汁里熘一下。芡汁的成分很重要,火候更重要。我让李大厨连着做三盘,吃着差不多才认可他这道菜过关了。要知道,一两盘菜做得好,可能是“瞎猫撞见死老鼠”。综合比较,李大厨的左宗棠鸡比曲园酒家的一般厨师做得要好,只是没有人家厨师长做得好,还差那么一点点,但已经非常好吃。外观色泽金黄,菱仁鸡块,配上五六片象眼青红椒,点缀星星点点的松子仁;荔枝口,外酥里嫩,一两块是吃得不过瘾的。

我建议祺菜馆像北京曲园酒楼那样把左宗棠鸡分两个价位,普通的48元份,精品的98元份。他们没有这么做,48元一份,分量要比曲园酒楼多很多。大部分由李大厨亲自掌勺,别的厨师做,他则盯着,严格把关。厨师长的制服与普通厨师有区别,左臂上有一个插筷子的孔,发菜时取下筷子为装盘的菜整形,偶尔也检查一下味道和口感。只要做左宗棠鸡,李大厨无不掏出筷子检验一下,他说有过几次还真的不到位,打回重新做,这道菜对口感要求太高,不能搭浆。

友情提醒:酥脆的菜上桌后有口感衰减,三分钟内最好,五分钟尤佳,十分钟以内还行。左宗棠鸡十五分钟还好吃,意味着可以外卖。

我突发奇想,能不能用制作左宗棠鸡的方法做左宗棠虾?高邮的罗氏沼虾紧实鲜美,曾作为“少游宴”的主打食材,虾仁怎么说也比鸡肉格高,做出像左宗棠鸡这种喜啖乐见口感、口味,我们叫“秦观虾”或者“学士虾”的菜名,是不是高度碾压“左宗棠鸡”?

反向设计也可以创新,高邮的大厨们,可以下手啦!

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