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话 食 药 芹
时间:2021-08-01  来源:今日高邮  作者:□ 朱桂明
药芹原产地中海沿岸及瑞典,西汉时通过丝绸之路被引进。起初用于观赏,其叶细而成伞状,很耐看,非常漂亮,故又有“美芹”之别称。作为一种常见绿叶蔬菜,药芹芳香浓烈又极具独特之个性,故还有“香芹”之雅号。

药芹有两类,一类为西洋芹,一类为中国芹。中国芹由西洋芹演化而来,是中国化了的西洋芹。青出于蓝而胜于蓝,中国芹更适合中国人的口味。中国芹俗称“本芹”,分白芹、青芹两个品种,青芹胜于白芹。青芹的茎有空心的有实心的,实心的优于空心的。高邮多产实心青芹,乡人真有口福!

药芹上桌,无外乎如下几种吃法:

一、凉拌。药芹茎焯水。焯水时间不能长,要带点“生”。焯好即捞进凉开水里快速冷却——高邮人说“滗”。这样处理,其色绿,绿得惹人眼;吃起来,口感更佳。“滗”后挤干切碎,加虾米麻油生抽同拌,又香又鲜。窃以为,凉拌药芹与乡贤汪曾祺所称道的凉拌荠菜、凉拌菠菜相比,毫不逊色。这三物,鼎足而立,各有千秋。

二、热炒。药芹用于热炒,常见的有以下三种:1.药芹炒肉丝。肉丝炒熟,投入半寸长药芹茎,猛火疾铲片刻,起锅盛盘。有一次,我在家乡一个小饭店,请两位泰州同事小饮。此菜一上,他俩一尝,赞不绝口。泰州也有药芹炒肉丝,为什么没这样好吃!我笑着告诉他们,一是因为药芹自身之品质。同样是青芹,哪个地方产的都比不上高邮产的。高邮药芹颜色特别深。我的经验是,药芹颜色越深,芳香越浓烈。买药芹,一定要注意到这一点。二是因为高邮厨子会做菜。倘若药芹下锅时间再稍微长一丁点,此菜的色香味就要大打折扣。2.药芹炒蛋皮丝。鸡蛋做成蛋皮丝待用。热锅冷油,投入半寸长药芹茎和适量生抽、糖,亦猛火疾铲片刻,汇进蛋皮丝,铲开铲均匀即盛盘。此菜不亚于药芹炒肉丝,亦下饭下酒。3.药芹炒蚕豆瓣。蚕豆瓣煮烂待用。药芹茎切碎加虾米油煸,放水放糖放生抽盖锅煮,最后汇入煮烂的蚕豆瓣炒十几铲盛盘。此菜香鲜粘,牙齿不好的老人食之尤宜。

三、做馅包饺子。药芹茎焯水挤干切碎,和一点熟肉糜,以此为馅的饺子就叫做药芹饺子。药芹饺子可媲美荠菜饺子、青菜饺子、韭菜饺子。几种饺子交替着吃,吃而不厌。

四、用来调味。荤汤上桌,撒一点切碎带叶的生药芹,可以盖腥。拌花生米之类的食物,撒一点切碎带叶的生药芹,更中看、更中吃。阳春面里撒一点切碎带叶的生药芹,食客之舌尖定会品尝出一个新天地。

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