文学
祖母斋
时间:2020-11-19  来源:今日高邮  作者:□ 侯惟峰
做“汪氏家宴”以飨汪迷,必须奉献真正的汪家菜。

祺菜馆开业之前,我们团队深挖“汪曾祺吃过的,做过的,写过的那些菜”,向汪曾祺长子、祺菜馆名誉总经理汪朗先生讨教,向汪曾祺研究专家们请教,甚至寻访高邮的民俗专家。最后,我们深挖到1920-1939年的高邮与汪家。

汪老在《我的祖母》中写道:“祖母是个很勤劳的人,一年四季不闲着。做酱。我们家吃的酱油都不到外面去买。把酱豆瓣加水熬透,用一个牛腿似的布兜子‘吊’起来,酱油就不断由布兜的末端一滴一滴滴在盆里。这‘酱油兜子’就挂在祖母所住房外的廊檐上。逢年过节,有客人,都是她亲自下厨。她做的鱼圆非常嫩。”

从这段文字中,可见汪老的祖母是一个很会做菜的人。祖母是谈人格的女儿。谈人格是同光年间本县最有名的诗人, 一县人都叫他“谈四太爷”。汪老的文中提到过:“祖母是吃长斋的。有一年祖父生了一场大病。她在佛前许愿,从此吃了长斋。”想必祖母的勤劳和修养,跟她所生长的书香门第的环境是有很大关系的。

素什锦是一道老菜,在当时的斋菜中规格顶尖,一般人很难吃到。汪家在当时家境不错,汪曾祺深得祖母喜爱,素什锦应该吃过。否则,他的散文《菌小谱》中就不会有这句话了:“口蘑宜重荤大油(制素什锦一般只用香菇,少有用口蘑者)。”

祖母、吃长斋、观音庵、素什锦……这些关键字词联系起来,“祖母斋”这道菜名也就自然而然。以此道菜来表达汪老对祖母的怀念之情,也就再恰当不过。

在制作这道菜之前,我们和大厨做了大量的采访和讨论。受教于寺庙的老方丈,也问过年长者。所幸的是,作家王干和王树兴都吃过这道菜,提供了传神的菜品描述和味觉感受。我们最终确定祖母斋的主料为:香菇、金针菜、笋片、红枣、银杏、黑木耳和素鸡这八种;辅料:应时的红薯、胡萝卜、菱角、芋头等;调料只用纯正的香油和黄豆酱油。

祖母斋里香菇和红枣是味道的灵魂,香菇我们挑选了干香菇,红枣选用了河北沧州的。干香菇的香味浓郁,但一定要用冷水浸泡,汪老文章里说,这样才入味儿。把洗净了的香菇用冷水泡大半天,等到清水成了暗黄色,香菇都像小伞一样打开,菇香会更浓,直扑鼻尖儿。红枣也有特别的处理方法。

祖母斋的制作方法再简单不过,很家常。只是所用的水必须是第二道泡香菇和红枣的水,否则味差很多。要注意的是,金针菜要几根扎在一起,这样不会太乱,也方便夹菜;板栗和银杏千万别用成品罐头装的,那样的口感不好,一定要买生鲜的回来剥。

这一道并不华丽的祖母斋,自汪氏家宴祺菜馆开业以来,总共做过527份。品尝过这道菜的有本地人,也有外地游客。各种食材的味道交织在一起,形成了独特的让人回味无穷的香气,令人下箸不停。对有些人,这道菜是乡愁,或者能够勾起儿时的回忆。

惊艳这道菜的食客,会打破砂锅——问(纹)到底,想听一听这道菜背后的故事。每一次重复的讲解,我们都不厌其烦。看到他们听得那么入神,我们有自豪感,也很有成就感。

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